¿Alguna vez a Comido Jaiba?

Imagínese comer una jaiba completamente suave; sin "huesitos",  y cocinada de tal forma que pueda comerse todo, sin el trabajo de estarla rompiendo para poder sustraer la poca carne que tiene.

Existen dos formas de comercializar la Jaiba, una es la forma entera y la otra es la desmenuzada (pulpa). Pero tanto una como la otra, solo se aprovecha del 10 al 15% de su total, ya que lo que sobra es tirado a la basura.

Para poder entender esto, primero explicaremos que nosotros tenemos un endoesqueleto, el cual crece y va dando forma a nuestro cuerpo.

En el caso de la Jaiba esta se encuentra conformada por un exosqueleto,  y este no crece ni se desarrolla de la misma manera que nos pasa a nosotros, por lo que cada vez que este organismo necesita crecer, se sale de su concha vieja.

Al salirse, sale con un 33 por ciento mas grande, y espera un breve tiempo para que de nuevo su exosqueleto se endurezca, siendo las tenazas la primera parte en endurecerse con el fin de protegerse de los demás.

Cuando la Jaiba deja su muda vieja, es impresionante observar que la deja casi intacta a exceptuando la parte de la concha que rompe para salirse. E incluso dejan la cutícula de los ojos intacta.

En este lapso de que la Jaiba permanece blanda; que es de 2 a 3 horas, nos da tiempo suficiente para congelarla y detener el endurecimiento de su exosqueleto.

De esta manera es aprovechada hasta en un 90%, la cual facilita su preparación, ya que todo esta suave y es pura carne.

Para el Estado de Veracruz existen muchos restaurantes especializados en este crustáceo, la cual la preparan empanizada o al mojo de ajo.

Biol. Julio Contreras Yánez